Как правильно рассчитать водопотребление ресторана?

Что такое “1 блюдо” в изложении СНиП 2.04.01-85?

Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:

В СНиП 2.04.01-85 “Внутренний водопровод и канализация зданий” в приложении 3 (табл. нормы расхода воды потребителями) есть такая единица измерения, как “условное блюдо”, для которой приведены нормы расхода воды.
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?

Как в таком случае рассчитать общий расход воды, например для кафе с расчётным количеством посетителей 50 человек?

02.07.2009, 15:32#1
Mirotvoretz
Посмотреть профиль
Посетить домашнюю страницу Mirotvoretz
Найти ещё сообщения от Mirotvoretz

02.07.2009, 15:54#2

Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:

Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?

Число блюд задают технологи

Добавил: здесь кое-что расписано

03.07.2009, 09:06#3

03.07.2009, 10:001 |#4

03.07.2009, 15:32#5

03.07.2009, 15:52#6

03.07.2009, 17:21#7

03.07.2009, 17:46#8

ЕU вы хоть раз в глаза эту тех карту видели? Я один раз в жизни скажу честно прочитать китайскую энциклопедию в оригинале чем понять что технологи хотели жтим сказать.

P.S. И вообще я уже 47 минут как в отпуске

19.07.2009, 18:56#9

Расчёт:
Тип предприятия (открытого типа) f / а

Стол. и кафе в городах и посёлках 0.45 / 2

Стол. в сельских нас. пунктах 0.45 / 2

Стол. пром. предприятий и
высших учебных заведений 0.25 / 4

Рестораны 0.65 / 1.5

Для предприятий закрытого типа (больницы, санатории и т.д.) 1 обед равен 2.2 усл. блюда.
а число посадок и продолжительность приготовления обеда-по технолог. заданию.

Коэффициент 0.65 есть ни что иное как к-т одновременной реализации блюд, вводится для предприятий
общественного питания открытого типа
(для разных типов предприятий-свои коэффициенты). В данном случае взят как для РЕСТОРАНОВ.
Для предприятий общественного питания закрытого типа этот коэффициент один-2.2.
Расчёт выполнялся видимо по старому доброму методу:
U=2,2хfхnха, где: f- к-т одновременной реализации блюд
n- количество посадочных мест
а- количество посадок в час

Serg Ivanov
Посмотреть профиль
Найти ещё сообщения от Serg Ivanov

23.07.2009, 06:20#10

01.09.2009, 09:40#11

28.12.2011, 11:02#12

Инженер-конструктор, раздел ОВ

10.01.2012, 15:41#13

Инженер-конструктор, раздел ОВ

16.01.2012, 17:46#14

Проектировщик ВК. LISP-любитель.

Кстати, в москве, кол-во мест должно быть 316/2=158 (по мгсн)

по СНиП:
128(мест)*2,2(усл бл за посадку)*3(посадки в час) = 845 усл.бл/час.
по МГСН 4.14, прил 15 – для 128 пм – 4224 усл.бл/сут (33*128=4224)

Однако, получается явно больше, чем ели руководствоваться логикой, что этой столовой будут пользоваться только эти 316 человек.
тогда: 316*2,2 = 696 усл.бл/час
4(завтрак-полдники-обед)*316*2,2=2781 усл.бл/сут

16.01.2012, 18:31#15

Технологи считают это так:

1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд

Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается

P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)

Вложения

Условные блюда.rar (34.2 Кб, 2179 просмотров)

17.01.2012, 15:08#16

Проектировщик ВК. LISP-любитель.

Технологи считают это так:

1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд

Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается

P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)

Расчет, соглашусь, логичный, и более адекватный чем по снип.
Но чем нормируются данные, по той же оборачиваемости, загрузке зала и коэфф. потр. блюд? Поскольку, если они не нормируются, или не расчитываются по неким нормативным методикам, то обосновать такой расчет будет проблематично.

что касается коэффициента на расход стоков, то вы, наверное, имеете ввиду коэфф. 0,85 , однако это очень спорный момент, я бы не рекомендовал им пользоваться.

Расчет системы водоснабжения.

Расчет проводим для холодного, горячего цехов, моечных столовой и кухонной посуды.

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расчет воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определяем по нормам водопотребления. Норма водопотребления – количество воды, отнесенное к одному условному блюду. Расчет суточного расхода воды на производственные нужды определяем по формуле:

где G – суточный расход воды, л;

g – нормативный показатель водопотребления (g=16л на одно

M – количество изготовляемых блюд, М=1491.

Определяем максимальный часовой расход воды по формуле:

Gчас= Gсут.*Kчас / 24, (4.8.)

где Kчас – коэффициент часовой неравномерности водопотребления (Кчас=2).

Определяем секундный расход воды по формуле:

Определяем расход воды на хозяйственно-бытовые нужды по формуле:

где Kчас – коэффициент часовой неравномерности потребления (K1=2);

g – норма хозяйственно-бытового потребления (g=25л/чел. смену);

N – число работников в смену, чел. (N=11чел.);

Т – продолжительность смены.

Определяем секундный расход воды по формуле:

Определяем общий расход воды в секундах по формуле:

Секундный расход воды является основной характеристикой для обоснования диаметров трубопроводов. Диаметр трубопроводов определяем по формуле:

где ? – скорость движения воды в трубопроводе (?=1,2м/сек.).

Принимаем диаметр трубопровода 42мм.

Расчет системы канализации

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

В мясном, овощном, горячем и холодном цехах, моечных столовой и кухонной посуды установлены 6 раковины, 2 стола со встроенной моечной ванна моечная двухсекционная 4шт., ванна трехсекционная 2шт., ванна одосекционная 3шт.

Ориентировочный суточный расход сточных вод определяем по известному расходу воды данного предприятия по формуле:

где Gс.в. – суточный расход сточных вод, м?;

Gв. – расчетный суточный расход свежей воды, м?;

а – процент сброса воды в канализацию (а=90%).

Максимальный часовой расход сточных вод определяем по формуле:

Где Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).

Секундный расход производственных сточных вод определяем по формуле:

Gпр.с.= Gпр.ч./3600 (4.16.)

Секундный расход хозяйственно-бытовых сточных вод определяем по формуле:

Где q – норма хозяйственно-бытового водоотделения от одного санитарного прибора, л/сек.;

n – число однотипных приборов;

а – коэффициент, учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин и моек).

для раковин: Gс.=0,33*6*0,5=0,99л/сек;

для мойки: Gс.=0,8*11*0,5=4,4л/сек.

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметр канализационных трубопроводов определяем по формуле:

где G – секундный расход сточных вод, л/с;

? – скорость течения сточных вод в канализационном трубопроводе (?=3м/сек).

По данным расчета выбираем ГОСТированный диаметр трубопровода 76мм. Необходимый уклон для внутренней производственной канализации i=0,02-0,03.

Расчет освещения ресторана

В помещениях сферы общественного питания применяется естественное, искусственное освещение. В данном разделе проекта при расчете естественного освещения решается вопрос обоснования площади окон и выбора типа окон, их размерных параметров и требуемого количества. При расчете искусственного освещения определяется требуемое количество светильников.

При обосновании площади окон пользуемся геометрическими нормами освещения, которые устанавливают определенные отношения площади окон к площади пола освещаемого помещения.

Расчет для горячего цеха.

Расчет естественного освещения:

Учитывая принятые размеры, окон площадь одного окна составляет 4,8м?. Из чего следует, что количество окон равно 2шт. (10,0/4,8).

Расчет искусственного освещения:

Требуемое количество светильников определяем по формуле:

где w – норма установленной мощности, Вт/м? (принимаем w=15Вт)

S – площадь помещения, м?;

p – мощность светильника, Вт (p=80Вт).

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2?40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для холодного цеха.

Расчет естественного освещения:

По площади принятых размеров окон для производственных помещений принимаем одно окно для холодного цеха.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2?40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для торгового зала.

Рассчитываем естественное освещение:

Принимая во внимание принятые ранее размеры окон для торгового зала принимаем количество окон для установки 3шт.. Площадь одного окна составляет 7,335м?.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

Расчет водопотребления и водоотведения образец

Нашла в своих закромах образец расчета водопотребления и водоотведения. Может кому-то пригодится. Расчет водопотребления и водоотведения – образец:

Водохозяйственный баланс

1.1 Расчет нагрузки системы водоснабжения для столовой (СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация, приложение 3 п.20).

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 6,4*249 = 1594 (м3/год)

1.2 Расчет нагрузки системы водоснабжения на хозяйственно-бытовые нужды в производственных помещениях (СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация , приложение 3 п.31).

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Q = 25*389 = 9725 (л/сут) = 9,7 (м3/сут)

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 9,7*249 = 2415 (м3/год)

1.3 Расчет нагрузки системы водоснабжения для административного здания (СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация , приложение 3 п.12)

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Q = 12*60 = 720 (л/сут) = 0,7 (м3/сут)

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 0,7 *249 = 174 (м3/год)

1.4 Расчет нагрузки системы водоснабжения для душевых кабинок в бытовых помещениях промышленных предприятий (СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация , приложение 3 п.29).

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Q = 500*5 = 2500 (л/сут) = 2,5 (м3/сут)

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 2,5*249 = 622 (м3/год)

1.5 Расчет нагрузки системы водоснабжения для лаборатории (СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация , приложение 3 п.18).

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Q = 10*460=4600(л/сут) = 4,6 (м3/сут)

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 4,6*249 = 1145 (м3/год)

1.6 Расчет нагрузки системы водоснабжения на полив газонов (СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация, приложение 3 п.32).

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Q = 2*2000 = 4000(л/сут) = 4 (м3/сут)

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 4*249 = 996 (м3/год)

1.7 Расчет нагрузки водоснабжения на производство вин, шампанского, коньяка (Укрупненные нормы водопотребления и водоотведения для различных отраслей промышленности, ВНИИ ВОДГЕО).

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Q = 1147,696*0,237 + 20,851*0,735 + 5245,332*0,063 = 617 (м3/сут)

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 617*249 = 153633 (м3/год)

1.8 Общий объем расхода воды на нужды предприятия.

Среднесуточная расчетная потребность в воде составляет:

Q = 6,4 + 9,7 + 0,7 + 2,5 + 4,6 + 4 + 617 = 645 (м3/сут).

Определение расчетной годовой нагрузки водоснабжения:

Qгод = 1594 + 2415 + 174 + 622 + 1145 + 996 + 153633 = 160579 (м3/год).

Водопотребление

ООО «***» для нужд предприятия добывает подземную воду из скважины № ***(лицензия № *** № *****) в объеме 595 м3/сут (148 129 м3/год) и получает по договору от ОАО «****» (договор № ) в объеме 50м3/сут (12 450 м3/год).

Водозаборная скважина № *** «Т» располагается в ****, который в гидрогеологическом отношении представляет собой систему небольших артезианских бассейнов, выполненных песчано-глинистыми плиоценовыми отложениями и разделенных между собой антиклинальными грядами, сложенными практически водонепроницаемыми миоценовыми породами.

Ниже приводится краткая гидрогеологическая характеристика водоносных комплексов этого бассейна.

Водоносный горизонт четвертичных отложений (Q) залегает до глубины 17-25 м. Представлен горизонт суглинками и глинами с редкими прослоями и линзами мелкозернистых песков, часто глинистых. Водообильность горизонта характеризуется дебитами колодцев 0,5-2,0 м3/час при понижениях уровня на 0,1-1,5м. По химическому составу воды сульфатные кальциевые, не соответствуют СанПиН 2.1.4..1074-01 «Вода питьевая», по сухому остатку-до 3 г/л и по общей жесткости- до 12 мг-экв/л. .

Водоносный горизонт нерасчлененных отложений верхнего плиоцена залегает в интервале глубин от 17-20 до 140-145 м. Водообильность комплекса характеризуется дебитами скважин 10-18 м3/час при понижении уровня воды на 12-20 м. Коэффициент фильтрации равен 3,5 м/сут, водопроводимость 120 м3/сут, пьезопроводность- 5х 10 м/сут.

Пьезометрические уровни устанавливаются в настоящее время на глубине 12-15 м от поверхности земли. Гидравлический уклон равен 0,0008 при западном направлении потока подземных вод.

По химическому составу воды гидрокарбонатно-хлоридно-сульфатные, кальциево-натриевые. Сухой остаток составляет 1,7-3,2 г/дм3, общая жесткость воды горизонта равна 8-22 ммоль/дм3.

Питание водоносных горизонтов верхнеплиоценового комплекса осуществляется за счет перетекания воды из вышележащих водоносных горизонтов.

Водоносный горизонт киммерийских отложений залегает в интервале глубин от 140-145 м до 210-220 м и представлен 2-3 водоносными горизонтами. Мощность отдельных песчаных прослоев колеблется от 9 до 15 м, их суммарная мощность достигает 30 м.

Водообильность комплекса характеризуется дебитами скважин 15-30 м3/час при понижении уровня воды на 20-33 м. Коэффициент фильтрации равен 5 м/сут, водопроводимость – 150 м2/сутки, а пьезопроводность – 5 х 105м2/сутки. Пьзометрические уровни устанавливаются на отметках от 1,5 м ниже поверхности земли до +2,0 м выше ее, гидравлический уклон равен 0,002 при западном направлении потока подземных вод.

По химическому составу воды хлоридные натриевые с минерализацией до 1 г/дм 3 и общей жесткостью 2,5-3,9 ммоль/дм3. Отмечается повышенное содержание сероводорода.

Воды киммерийского горизонта широко используются на всей площади района для хозяйственных целей.

Первый пояс зоны санитарной охраны выделен (12м в западном направлении, 9м в северном направлении, 16м в восточном направлении, 21м в южном направлении), площадка благоустроена и озеленена, огорожена сетчатым забором с запирающимися на замок металлическими воротами. Имеются дорожки из твердого покрытия. На территории ЗСО 1-го пояса регулярно проводится вырубка сорной растительности и поросли. Выполнена бетонная отмостка вокруг устья скважины шириной 1,5м и глубиной 0,7м для предотвращения возможности эксплуатационных горизонтов. На входе на территорию водозабора вывешены таблички «Зона санитарной охраны строго режима» и «Посторонним вход строго воспрещен»

В зону санитарной охраны второго пояса водозаборной скважины попадает территория ООО «***”. Зона санитарной охраны второго пояса имеет вид окружности вокруг скважины с радиусом 60м и приурочена к территории, где отсутствуют источники микробиологического загрязнения, а эксплуатируемые водоносные горизонты относятся к разряду защищенных. Имеющиеся производственные постройки ООО «***» канализованы, территория предприятия заасфальтирована.

Зона санитарной охраны третьего пояса представляет собой эллипс вокруг скважины (вверх по потоку в северо-западном направлении 728м, вниз по потоку 364м, перпендикулярно потоку в обе стороны 593м). В зону третьего пояса попадает как территория непосредственно ООО «***» так и частные домовладения ст. ***, прилегающие территории, свободные от застроек и земли сельскохозяйственного назначения. Явные источники химического загрязнения подземных вод в пределах третьей зрны санитарной охраны отсутствуют. Территории заасфальтированы, помещения канализованы, предусмотрена сеть дождевых канализаций и ливневых стоков и др. Сельскохозяйственные земли, попадающие в третий пояс зоны санитарной охраны, используются без внесения в почву высокотоксичных удобрений. Сброс сточных вод производится в внутризаводскую канализацию с последующим их выброс в пруд-накопитель на расстоянии порядка 5 км от устья скважины. Попадающие в зону третьего пояса площадки стоянок автотранспорта и железнодорожные пути не могут являться источником загрязнения подземных вод, так как эксплуатируемые водоносные горизонты относятся к разряду защищенных, а на территории автостоянок выполнен необходимый комплекс специальных мероприятий, направленных на предупреждение загрязнения подземных вод: площадки заасфальтированы, предусмотрена сеть дождевых канализаций и ливневых стоков и др.

Водоотведение

Производственная, хоз-бытовая и ливневая сточная вода по канализационным трубопроводам поступает в приемные резервуары канализационно-насосной станции (КНС) и проходит грубую механическую очистку на решетках, где задерживаются крупные отбросы в виде тряпок, веток, кусков древесины и другого крупного мусора (прозоры решеток 16мм). Решетки чистят вручную от 1 раз в сутки. Отбросы собираются на дренажную площадку.

Часть механических примесей, содержащихся в сточных водах, оседает в приемных резервуарах КНС. Зачистку резервуаров от накопившегося осадка выполняют вручную от 1 до 3 раз в год.

Далее сточные воды при помощи насосов сбрасываются в пруд.

Место сброса сточных вод в пруд без названия находится в границах муниципального образования *** район.

Объем водоотведения составит 625 м3/сут (155 625 м3/год). Безвозвратный расход воды на производство коньяка (15,3 м3/сут), производство пара (1 м3/сут), полив газонов (4 м3/сут).

Учет объема сбрасываемых сточных вод ведется по данным средства измерения расходомера-счетчика электромагнитного «****».

Расчет водопотребления и водоотведения – образец – проверяйте нормативку если будете применять расчет.

Расход воды на предприятиях общественного питания и пути его сокращения Текст научной статьи по специальности « Энергетика и рациональное природопользование»

Аннотация научной статьи по энергетике и рациональному природопользованию, автор научной работы — Швецов Алексей Александрович, Буланов Эдуард Александрович

Приведены расчеты потребления воды на производственные и хозяйственно-бытовые нужды на предприятиях общественного питания на примере расчета общедоступной столовой с самообслуживанием на 100 мест. Дан краткий обзор по рекомендациям ведущим к сокращению потребления воды. Приведена структура потребления воды.

Похожие темы научных работ по энергетике и рациональному природопользованию , автор научной работы — Швецов Алексей Александрович, Буланов Эдуард Александрович

WATER CONSUMPTION AT CATERING ESTABLISHMENTS AND A WAY OF ITS REDUCTION

Сalculations of a water consumption on production and economic domestic needs are given in catering establishments on the example of calculation of the public dining room with self-service on 100 places. The short review on recommendations is given to leaders to reduction of a water consumption. The structure of a water consumption is given.

Текст научной работы на тему «Расход воды на предприятиях общественного питания и пути его сокращения»

РАСХОД ВОДЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И

ПУТИ ЕГО СОКРАЩЕНИЯ

А. А. Швецов Э. А.Буланов

Московский государственный университет технологий и управления (МГУТУ) имени К.Г. Разумовского, 109004, г. Москва, ул. Земляной Вал, д.73

Приведены расчеты потребления воды на производственные и хозяйственно-бытовые нужды на предприятиях общественного питания на примере расчета общедоступной столовой с самообслуживанием на 100 мест. Дан краткий обзор по рекомендациям ведущим к сокращению потребления воды. Приведена структура потребления воды.

Ключевые слова: водоснабжение, структура расхода воды, нормы расхода, предприятие общественного питания.

WATER CONSUMPTION AT CATERING ESTABLISHMENTS AND A WAY OF ITS

A. Shvetsov, E. A.Bulanov

Моъео^ state University of technologies and management (MSUTM) named after K. G. Razumovsky, Russia, 109004, Moscow, Zemlyanoy Val str., 73

Са1си1аИоп8 of a water consumption on production and economic domestic needs are given in catering establishments on the example of calculation of the public dining room with self-service on 100 places. The short review on recommendations is given to leaders to reduction of a water consumption. The structure of a water consumption is given.

Keywords: water supply, structure of a consumption of water, consumption rate, catering establishment.

При проектировании предприятий общественного питания (ПОП) стоимость воды, затрачиваемой на производство продукции и хозяйственно-бытовые нужды, является одним из основных факторов, определяющих экономическую эффективность предприятия. Рост тарифов на жилищно-коммунальные услуги сказывается на розничной цене реализации продукции ПОП. Потребление холодной и горячей воды предприятием определяется следующими параметрами: суточный, годовой расход и расход в час максимальной нагрузки. Расчет этих параметров основывается на нормах расхода, которые даются на одно блюдо, и результатах технологического расчета потребления блюд. Согласно СНиП 2.04.01 – 85 (поправка 1999 года) установлены нормы расхода: 12 литров общий расход и 4 литра расход горячей воды на одно блюдо. Приведенные нормы включают в себя все дополнительные расходы

воды на обслуживающий персонал, потребителей, уборку помещений и на другие нужды. Данная норма без изменения вошла в ныне действующий документ СН 30. 13330. 2012. Причём обоснование норм не приводиться, к тому же за столь длительный промежуток времени существенно изменились не только цены, но само отношение к потреблению воды. Поэтому несомненный теоретический и практический интерес представляет расчёт величины расхода и его структуры на примере конкретного предприятия.

В качестве примера расчёта возьмём конкретное предприятие ПОП – общедоступную столовую с самообслуживанием на 100 мест. Время работы с 8 до 20 часов с перерывом с 16 до 17.

Швецов Алексей Александрович – аспират кафедры “Технология продуктов питания и экспертиза това-ров(МГУТУ) имени К.Г. Разумовского, инженер по развитию производственных систем, ООО «Кристалл», е-mail: a.shevtsov@areal-hotel.ru, тел. +7 (916) 788 02 40, (495) 529 86 33;

Буланов Эдуард Александрович – доктор технических наук, профессор, профессор кафедры “Технология продуктов питания и экспертиза товаров” МГУТУ имени К.Г. Разумовского, e-mail: b1u237@mail.ru, тел.: (499) 252 66 35

Таблица 1 – Расчетное меню

№ рецептуры [3, 4] Наименование блюда Выход (г) Кол-во, П; (шт)

1. Холодные блюда и закуски 620

54 1.1.Салат столичный 150 434

23 1.2.Салат «Весна» 100 93

25 1.3.Салат «Летний» 100 93

109 2.1.Борщ 500 315

148 2.2. Суп с макаронами на курином бульоне 500 135

3. Вторые горячие блюда 1000

416 3.1.Котлеты 230 363

300 3.2. Рыба отварная 275 363

281 3.3. Яичница глазунья 70 137

214 3.4. Морковь тушеная с рисом 250 137

472 3.5. Картофель-отварной- гарнир 150 363

478 3.6 Овощной гарнир-морковь припущенная 150 363

4. Сладкие блюда 470

614 4.1 Сливки взбитые 170

603 4.2 Желе из яблочного сока 200

5. Напитки 194 литра

1012 5.1. Кофе черный 200 77,5

630 5.2. Чай с молоком 200 77,5

5.3.соки (яблочный, томатный) 200 19,4

5.4. вода (фруктовая, минеральная) 200 19,4

6. Мучные кондитерские изделия 300

329 6.1 Булочка «К чаю» 100

153 6.2 Коржик молочный 100

50 6.3Пирожное «Песочное кольцо» 100

Согласно существующей методике [1, 2] в результате технологических расчётов были определены:

– ожидаемое количество посетителей (посещений) – 970 человек;

-соответствующее количество блюд -2540 (холодные блюда и закуски – 620, супы -459, вторые -1000, сладкие блюда – 470);

-горячие напитки -155/0,2=775 блюд. С учётом горячих напитков количество блюд в день 3315.

Согласно [3, 4] и рекомендациям [1, 2] выбрано расчетное меню (см. табл. 1).

Расчёт расхода воды

Приведем результаты расчётов расхода воды в производственных цехах.

Количество сырья, поступающего на мойку определяется по формуле:

М1 = М10%00-к (1) где: к – процент отходов [3]; М – масса полуфабриката, определяемая в результате технологических расчётов.

Расчёт количества (объема) воды в ванне, определяется по формуле

где: М1 – масса продукта (сырья); ро – объёмная ( насыпная ) плотность; р – плотность продукта; ^ – коэффициент заполнения ^ = 0,8 ^ 0,9.

Значения ро приведены в [1, 2]. Согласно экспериментальному определению, а также данным интернета для картофеля, овощей, мяса различных видов р

1 кг/ дм3 (т.е. находится в пределах 1,05^1,08 кг/дм3).

В результате технологических расчётов определена производственная программа цеха (табл.2)

Определяем расход воды по (2).

Например, для мытья картофеля

Всего расход воды на мойку в ваннах составил 514 л. На 1 кг сырья расход воды составил 2,15 литров.

Определенная в результате технологических расчётов производственная программа мясорыбного цеха приведена в табл. 3.

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Овощи Количество полуфабриката М, кг Сырьё количество М1, кг (1)

Картофель 86 115

Морковь 102,3 128

Капуста белокочанная 23,6 30

Лук репчатый 9,9 11,8

Огурцы свежие, салат, редис, лук зеленый, фасоль стручковая, петрушка, помидоры лук порей 38,7 43

Таблица 3 – Производственная программа мясорыбного цеха

Определяем расход воды по (2). Например, для мытья куриц, при ро=0,3 кг/дм3 для полуфабрикатов курицы получим:

Сырье, полуфабрикат Кол-во полуфабриката М, кг Кол-во сырья М1, кг

Курица, кусочки – 152 г 66 105

Говядина, кусочки-28 г 8,8 12,6

Свинина (фарш) 24(34) 34,6

Рыба, куски-178 г 65 127,6

Всего расход воды на мойку в ваннах -581,5 л. Расход воды на фарш V; = 0,017 • 434 = 7,4 л. Всего 590 л. На 1 кг сырья 2,1 литров воды.

Согласно СН и П 42-123-5774-91 нормы расхода воды на получение одной тонны полуфабрикатов: овощных – 2200 л, мясных – 1500 л, рыбных – 2000 л, кулинарных – 1000 л.

Очевидно, что расчет расхода воды дает сильно заниженный результат. Но если эти нормы принять как нормы на обработку одной тонны сырья, при этом норму на обработку одной тонны птицы (курицы) принять – 2500 л, учитывая её малую объёмную плотность, то

получим, что расход воды в овощном цехе -= 2,2 • 370 = 814 л, в мясорыбный цехе -V; = 2 • 127,6 + 2,5 • 105 + 1,5 • 47,2 = 588,5 л. Расхождение полученных результатов не превышает 2%.

В горячем цехе вода расходуется на приготовление блюд.

Расчёт расхода воды: на супы борщ V = 0,4-315 = 126 л, суп с макаронами 0,375 • 1,25 • 135 = 80 л, на чай, кофе – 155л, на варку картофеля для гарнира и салата «Столичного» –

V = 86/0,87 • 0,65 – 86/1 = 67л, варку рыбы

V =65/0,87-0,85 – 65/1=63 л, курицы 1,15 • 66/ 0,85 – 66/1 = 23л, желе 10 л, всего 524 л.

Моечная столовой посуды

Производственная программа моечной

V = 970 • 3 • 1,4 = 4074 условных тарелок в день при коэффициенте 1,4, учитывающим приборы и стаканы [1, 2].

Машина ММУ 1000 имеет производительность 1000 тарелок в час с расходом воды 1,4 л на одну тарелку. Дневной расход воды в моечной столовой посуды 5700 л.

Моечная кухонной посуды

В результате технологических расчётов производственная программа моечной – 15 котлов и 3 сковороды. Размеры наибольшего котла (50 л) – диаметр 400 мм, высота 400 мм. Диаметры других 40 л – 400 мм (4 шт.), 30 л -349 мм (9 шт.), 20 л – 300 мм (1 шт.). Размеры моечной ванны VI = 0,7 X 0,7 X 0,4 м., количество – две ванны на одну мойку. Расход воды на один котёл определялся, исходя из наполнения ванны примерно на половину диаметра. В результате суммарный расход в день – 2600 л.

Всего на производственные нужды 10 211 литров воды, на одно блюдо 3,08 литра. Причём непосредственно на приготовление блюд идет 0,58 л. на одно блюдо, что составляет 5,13 % от общего расхода, то есть в основном вода расходуется на мойку столовой посуды 1,72 л и кухонной посуды 0,78 л.

Расход воды в день на производственные нужды зависит от выбора блюд в меню. Так, если заменить картофель – отварной на жареный, то отпадёт расход воды на его варку, сократится число котлов для мойки.

Причём расчётное меню было подобрано так, чтобы расход воды на приготовление блюд был бы максимальным. Супы – порции по 0,5 л.

Относительное количество водоёмких отварных блюд (двойной расход воды – на мытьё и варку) максимально. Так относительное количество гарниров – картофель-отварной в меню составляет 50% при более разнообразном ассортименте (кафе, рестораны) оно существенно снизится.

Для сокращения расхода воды в день на производственные нужды следует применять моечные машины с наименьшим расходом воды, применять по возможности посуду одноразового действия, вместо сырья применять полуфабрикаты высокой готовности, сокращать количество отварных блюд при мойке овощей повторно использовать воду после её фильтрации.

Минимальный расход воды в день на производственные нужды получим для предприятий, у которых расход на приготовление пищи пренебрежимо мал (шашлычная – мытьё полуфабрикатов). Тогда расход воды идёт на мытьё посуды и составит примерно У = 1,72 + 0,58 = 2,3 л на блюдо.

Расход воды вдень на хозяйственно-

Вода на хозяйственно-бытовые нужды расходуется на мытьё рук (умывальники), на отправление естественных нужд (унитазы и писсуары). На мытьё в душе (душевые), на уборку помещений (в основном мытьё полов). Величина расхода зависит от числа посетителей, численности персонала и норм расхода. Нормативные документы не определяют нормы расхода воды на вышеуказанные процедуры. В интернете проведены следующие данные, которые используем для расчётов.

Расход воды на одну процедуру: мытьё рук 3 ^ 5 л; смыв в унитазе 12 ^ 15 л; душ 30 50 л. Расчёт ведём по максимальным нормам.

Определенная в результате технологических расчётов численность производственных работников представлена в таблице 4.

Общая численность персонала – 23 человека.

Расход воды в умывальниках. Посетители при мытье до и после приёма пищи у = 970 • 2 • 5 = 9700 л. Персонал (каждые 2 часа –

7 раз в день) у, = 23 • 5 • 7 = 805л. Всего 10505 л.

Таблица 4 – Численность производственных работников

Расход воды в унитазах. Посетители (один раз) у, = 970 • 15 = 14550 л. Персонал (6 раз) Уу = 23 • 6 • 15 = 2070 л. Всего 16620 л.

Расход воды в душе. Персонал (один раз по 50 л) у, = 23 • 50 = 1150 л.

Расход воды на уборку помещений. Норма 50 л на 100 кв. м. При компоновке площадь всей столовой 540 кв. м. Расход воды при уборке каждые 2 часа у, = 50 • 6 • 5,4 = 1890 л.

В результате расход воды в день на хозяйственно-бытовые нужды 30165 л, что составит 9,1 л на блюдо, т. е. примерно в три раза превышает расход на производственные нужды. Причём в основном вода расходуется в умывальниках и унитазах – 90% от общего расхода.

Суммарно расход воды в день 40376 л, на одно блюдо 12,18 л.

Т. о. норма СН 30. 13330. 2012 – 12 л на одно блюдо дают максимальное значение расхода воды.

Расход воды вдень на хозяйственно-бытовые определяется рядом случайных факторов т. к. число процедур и количество воды затрачиваемое на них (мытья рук, отправление естественных нужд, мытьё в душе, мытьё полов) являются случайными величинами и должны определятся их средними значениями.

Некоторые максимальные значения норм кажутся сильно завышенными. Так, на-

Производственное помещение Количество работников

холодный цех 2,3

мясорыбный цех 2,5

моечная столовой посуды 2

моечная кухонной посуды 1

пример, норма расхода в унитазе – 12^15 л. Но современные сан. приборы имеют бачок на 6 л и кнопку для слива половины бачка. Причём не каждый посетитель пользуется унитазом, а если и пользуется, то не каждый посетитель использует максимальный слив. Поэтому за максимальный расход на этой процедуре можно принять 4,5 л.

Расчёт по минимальным нормам. Мытьё рук – 3 л. Посетители при мытье один раз Уу = 970 • 3 = 2910. Персонал Уу = 23 • 7 • 3 = 463 л. Всего 3370 л.

Расход воды в унитазах 4,5 л. Посетители (один раз) Ъу = 970 • 4,5 = 4365 л. Персонал Уу = 23 • 6 • 4,5 = 621 всего 4990 л.

Расход воды в душе. Персонал (один раз по 30 л) Ъу = 23 • 30 = 698 л.

Расход воды при уборке каждые 2 часа V, = 50 • 6 • 5,4 = 1890 л.

Всего расход – 10960 т.е. в 3 раза меньше, чем по максимальным нормами и составляет 3,3 л на одно блюдо.

Расход воды в день на хозяйственно-бытовые нужды зависит от типа ПОП и может колебаться в широких пределах. Так в ресторанах расход на мытьё рук минимально, а в ресторан при гостиницах из-за наличия удобств в номерах практически равно нулю.

Т. к. значительный расход воды идёт на мытьё рук, то для сокращения расхода воды в день на хозяйственно-бытовые нужды следует применять педальные рукомойники, автоматические сенсорные смесители, а также использовать аэраторы с ограничением потока воды на всех смесителях, за исключением водоразборных узлов, которые предназначены для наполнения емкостей.

Структура потребления воды

Анализ потребления воды на ПОП показывает, что холодная вода, реализуемая для приготовления пищевых продуктов (супы, горячие напитки и т. д.) используется только в горячем цехе и составляет 1,3 % от общего потребления воды (по максимальным нормам).

Поэтому нет необходимости ставить фильтр на всю воду, а фильтровать воду только горячего цеха причём, т. к. расход воды в горя-

чем цехе значительно меньше по сравнению с общим расходом, что позволяет снизить потери напора при фильтрации и уменьшить размеры фильтра, а, следовательно, и стоимость.

Если для крупных городов с мощной системой водоснабжения потери напора могут быть не столь существенной проблемой, то для малых городов и посёлков и в случае местного водоснабжения они существенны.

Холодная и горячая вода используется во всех других цехах, а также в санитарных приборах (умывальники, души), кроме унитазов – только холодная вода.

1. Нормы СН 30. 13330. 2012 – 12 л дают максимальное значение расхода воды на предприятиях ПОП.

2. Расход воды вдень на производственные нужды зависит от выбора блюд в расчётном меню, и составляет примерно 2,3^3,1 л на одно блюдо и определяется в основном расходом на мытьё посуды.

3. Расход воды в день на хозяйственно-бытовые нужды существенно зависит от типа ПОП и может колебаться в широких пределах -от 3 до 9 л на одно блюда и определяется в основном расходом на мытьё рук и отправление естественных нужд.

4. Расчёт суточного потребления воды следует вести на основе технологических расчётов предприятия и реальных норм расхода на каждую процедуру.

1. Шлёнская Т. В., Шабурова Г. В., Курочки А. А., Петросова Е. В. , Буланов Э. А. Проектирование предприятий общественного питания. Пенза: Изд. Типография И. П. Поповой, 2012. 314 с.

2. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос С, 2006.247 с/

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, изд. Хлеблродинформ, 1996 г.

4. Сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ,2000, 720 с.,

Мир водоснабжения и канализации

все для проектирования

Расчет внутренней системы водоснабжения многофункционального здания

Определение расчетных расходов воды для Торгового центра.

В торговом центре размещены «Кафе», «Бютики», «Магазин».

Расчет выполнен по СНиП 2.04.01-85*.

Исходные данные для расчета согласно разделам АР, ТХ и СНиП 2.04.01-85* приведены в таблице 1 (для холодной воды) и в таблице 2 (для горячей воды):

холодная вода
Кол-во блюд, UКол-во работающих в смену, UКо-во работающих (блюд) в сутки, UКол-во сменКол-во сан. приборов, Nqo cqo,hr cqhr,u cqu c
кафе21180040,220080,008
бютик301120,16020,009
магазин7012530,220027,40,185
Горячая вода
Кол-во блюд, UКол-во работающих в смену, UКол-во работающих (блюд) в сутки, UКол-во сменКол-во сан. приборов, Nqo hqo,hr hqhr,u hqu h
кафе21180040,220040,004
бютик30150,16020,007
магазин7012530,22009,60,065

Максимальный секундный расход воды на расчетном участке сети q (q tot , q h , q c ), л/с, следует определять по формуле 2, СНиП 2.04.01-85*

Где: — секундный расход воды, определен по приложению 3, колонка 10, СНиП 2.04.01-85*;

a — коэффициент, определяемый согласно рекомендуемому приложение 4, табл.1,2, СНиП 2.04.01-85* в зависимости от общего числа приборов N на расчетном участке сети и вероятности их действия Р, вычисляемой по формуле 3.

Где: U – количество потребителей

q h hr,u, q tot hr,u, норма расхода воды (горячей, общая) в час наибольшего водопотребления по приложению 3, таблица, колонка 7, 8.

где: q с hr,u – норма расхода холодной воды в час наибольшего водопотребления, л.

Часовой расход воды санитарно-техническим прибором л/ч, надлежит определять по приложению 3, колонка 9, 10 в таблице, СНиП 2.04.01-85*:

Вероятность использования санитарно-технических приборов Phr для системы в целом следует определять по формуле 7, СНиП 2.04.01-85*:

Максимальный часовой расход воды м 3 /ч, следует определять по формуле 8, СНиП 2.04.01-85*:

Где: ahr — коэффициент, определяемый согласно рекомендуемому приложению 4 в зависимости от общего числа приборов N, обслуживаемых проектируемой системой, и вероятности их использования Phr, вычисляемой согласно формуле 7.

Расход воды в максимальные сутки определяется по формуле 9:

Где: qu— норма расхода воды в сутки наибольшего водопотребления (см.приложение 3, СНиП 2.04.01-85* , колонка 5,6)

КАФЕ:

q c =5*0,2*1,973=1,97 л/с

qhr c =0,005*200*3,661=3,66 м 3 /час

Q c =0,008*800=6,40м 3 /сут

q h =5*0,2*1,056=1,06 л/с

qhr h =0,005*200*2,288=2,29 м 3 /час

Q h =0,004*800=2,30м 3 /сут

БЮТИК:

q c =5*0,1*0,42=0,21 л/с

qhr c =0,005*60*0,969=0,29 м 3 /час

Q c =0,009*30=0,27м 3 /сут

Т.к. qhr c >Q c чего в реальной жизни быть не может. Но для небольших зданий иногда в расчетах так получается. Поэтому принимаем qhr c = Q c .

Т.е. qhr c = 0,27 м3/час.

q h =5*0,1*0,42=0,21 л/с

qhr h =0,005*60*0,969=0,291 м 3 /час

Q h =0,007*30=0,21м 3 /сут

Т.к. qhr h >Q h чего в реальной жизни быть не может. Но для небольших зданий иногда в расчетах так получается. Поэтому принимаем qhr h = Q h .

Т.е. qhr h = 0,21 м3/час.

МАГАЗИН:

q c =5*0,2*1,708=1,71 л/с

qhr c =0,005*200*4,005=4,01 м 3 /час

Q c =0,185*125=23,13м 3 /сут

q h =5*0,2*0,932=0,93 л/с

qhr h =0,005*200*1,976=1,976 м 3 /час

Q h =0,065*125=8,125м 3 /сут

Полив (наружные поливочные краны) : 1,25 м 3 /сут

Промывка фильтров (станция водоподготовки): 3,6 м 3 /сут

Данные расходы учитываем только при расчете максимально суточных расходов. Т.к. в данном проекте принято, что они не совпадают с максимально часовым расходом. Т.е. промывку фильтров выполняем в ночное время. Полив территории утром, до открытия торгового центра.

ИТОГО по зданию:

q с = 1,97+0,21+1,71=3,89л/с

qhr c =3,66+0,27+4,01=7,96 м 3 /час

Q c =6,4+0,27+23,13+3,6+1,25=34,65м 3 /сут

Q h = 1,06+0,21+0,93=2,20л/с

qhr h =2,288+0,21+1,976=4,55 м 3 /час

Q h =3,2+0,21+8,125=11,54м 3 /сут

Пример 3. Определение расчетного расхода воды и стоков для жилого дома со встроенным помещением столовой

6.3.1 Исходные данные

Для расчета принят многоквартирный жилой дом (9 этажей, 4 секции, 144 квартиры, 432 чел – 3 чел в квартире), расположенный в IV строительно-климатическом районе и встроенное помещение столовой на 70 посадочных мест, продолжительностью работы Т = 10 ч в сутки. Дом благоустроен водопроводом холодной и горячей воды, и канализацией.

В каждой квартире дома установлены санитарно-технические приборы:

– ванна длиной 1500 мм;

– унитаз со смывным бачком вместимостью 6,5 л.

В каждой квартире четыре точки водоразбора в системе холодного водопровода (N=144·4=576) и три точки в системе горячего водопровода (N = 144·3 = 442).

6.3.2 Требуется определить:

– расчетные максимальные секундные расходы воды для дома в целом (жилой части и столовой):

– расчетные расходы стоков для дома в целом (длина выпуска L = 50 м).

6.3.3 Для определения расчетных максимальных секундных расходов общий, холодной и горячей воды в данном примере необходимо в качестве исходных данных использовать информацию о составе и числе санитарно-технических приборов в жилой части здания и о дополнительном числе санитарно-технических приборов (часовые и кратковременные расходы воды в столовой можно считать случайными величинами, дополнительное число санитарно-технических приборов определяется в соответствии с 5.13).

6.3.4 Среднее часовое число блюд, приготавливаемых в столовой на 70 посадочных мест, определяется по формуле (16)

блюд,

где n – число посадочных мест – 70;

m – число посадок в час (для столовых открытого типа и кафе равно 2).

6.3.5 Средние суточные расходы воды в столовой принимаются в соответствии с данными таблицы А.3, СТО 5.2-01. Определяем величины средних часовых расходов воды с учетом заданной продолжительности работы столовой, по таблице А.1, СТО 5.2-01, определяем средний часовой удельный расход воды и данные сводим в таблицу 6.3.1.

ПоказателиРасход воды
общийгорячейхолодной
Расчетный средний суточный расход воды QT, л/сут:
– для 1 блюда
– для 308 блюд12·308 = 36964·308 = 12328·308 = 2464
Средний часовой удельный расход воды (за время работы Т = 10 ч), л/ч
Расчетный средний часовой расход воды qTi, л/ч:
– умывальник со смесителем
– мойка с аэратором и регулятором расхода воды
– ванна длиной 1500 мм
– унитаз со смывным бачком 6,5 л
Дополнительное число приборов, условно соответствующих одному умывальнику в жилой части здания
Всего санитарно-технических приборов, шт(4·144) + 8 = 584(3·144) + 4 = 436(4·144) + 12 = 588
Примечание – Дополнительное число санитарно-технических приборов определено как частное от деления средних часовых расходов воды (холодной, горячей, общий) для технологических нужд (для приготовления пищи) на соответствующие средние часовые удельные расходы воды для умывальника, принятые по таблице А.1.

6.3.6 Средние расчетные часовые расходы (удельные, л/ч·прибор), определяем по всем санитарно-техническим приборам в здании (в жилой части и в помещении встроенной столовой) в соответствии с 4.3 и данные сводим в таблицу 6.3.2.

ПоказателиРасчетный средний часовой расход воды, м 3 /ч
общий горячей холодной
Жилая часть дома
Умывальник со смесителем
Мойка с аэратором и регулятором расхода воды
Ванна длиной 1500 мм
Унитаз со смывным бачком 6,5 л
Столовая
Умывальник (условный)
Всего по всем приборам qTj,м 3 /ч
Всего санитарно-технических приборов N, шт
Расчетный средний часовой (удельный) расход воды, л/ч·прибор (по 4.4)

6.3.7 По таблице А.4, СТО 5.2-01 и 6.3.6 находим расчетный максимальный секундный расход воды, л/с и расчетный максимальный часовой расход воды, м 3 /ч (общий для определения расчетного часового расхода стоков) в целом для дома (для жилой части и помещения столовой) и сводим в таблицу 6.3.3.

ПоказателиИсходные данныеЗначение
Средний расчетный часовой расход (удельный), л/ч·приборЧисло приборов, N
Расчетный максимальный часовой расход воды (общий) q tot , м 3 /ч 14,1 м 3 /ч
Расчетный максимальный секундный расход воды (общий) q tot , л/с 5,2 л/с
Расчетный максимальный секундный расход горячей воды q h , л/с 3,68 л/с
Расчетный максимальный секундный расход холодной воды q c , л/с 3,2 л/с
Примечание- При использовании таблицы А.4, СТО 5.2-01 необходима интерполяция данных – сначала при двух ближайших значениях числа потребителей (при различных значениях средних часовых расходов), а затем при найденных значениях расчетных максимальных часовых расходов (при двух различных значениях числа потребителей).

6.3.8 Расчетный максимальный секундный расход стоков, л/с для выпуска системы канализации всего дома определяется по формуле (9)

л/с,

где м 3 /ч (см. 6.3.7);

KS = 0,79 –коэффициент, принимаемый по таблице 2 (при L = 50 м и N = 584);
л/с –расход стоков от прибора с максимальной емкостью; принимается равным максимальному расходу от полностью заполненной ванны емкостью 150-180 л с выпуском Æ 40-50 мм (графа 9 таблицу А.1 , СТО 5.2-01).

Дата добавления: 2017-01-13 ; Просмотров: 1858 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также:  Как заменить сальник в насосе от джакузи?
Ссылка на основную публикацию
×
×